Role fosfátů

• 1.Chelatace.Fosfátmůže chelatovat ionty, jako je vápník, hořčík, železo a měď. Má "blokovací" účinek na kovové ionty, zabraňuje rozkladu vitaminu C, zabraňuje vyblednutí a změně barvy přírodních pigmentů a syntetických barviv, odstraňuje zápach kovových iontů atd., má antioxidační účinek.
• 2. Vyrovnávací efekt. Hodnota pH různéfosfátyje různé, od pH=4 do pH=12. Různé fosfáty mohou být kombinovány v určitém poměru, aby se získaly pufry s různými hodnotami pH, aby vyhovovaly úpravě kyselosti a stabilitě různých potravin. Mezi nimi má ortofosfát nejsilnější pufrační účinek. Může zabránit změně hodnoty pH a zlepšit vítr jídla...
• 3. Emulgace a disperze. Zabraňuje oddělování bílkovin a tuku, zvyšuje soudržnost, zlepšuje tkáňovou strukturu směsi a činí potravinovou tkáň měkkou a šťavnatou. Dokáže dispergovat suspenzi těžko rozpustných látek a působí tak, že brání krystalizaci těžko rozpustných látek. Pigment lze například dispergovat, aby se zabránilo jeho agregaci, a může vytvořit emulgační potravinu...

• 4. Efekt zadržování proteinové vody. Aby se zabránilo denaturaci bílkovin,fosfátsolubilizuje povrch potravinových tkání, při zahřívání vytváří vrstvu koagulovaného proteinu, čímž zlepšuje a zvyšuje afinitu a zadržování vody mezi proteiny a vodou, činí potraviny měkké a zlepšuje kvalitu potravin.